2014. március 13., csütörtök

Kalória[sz]ámítás

Miért rosszak a kalóriaszámítások - Instant Egghead #47

Több ismerősöm is van, aki figyeli a bevitt kalóriákat. Vagy csak hiszi?

Ma botlottam bele ebbe a kis videóba a Scientific Americantől, amely lényegében arról szól, hogy az ételek kalóriatartalmára építő diéták bizonytalan alapon állnak. Nyomban magyarítottam is, annyira megtetszett. Azt hiszem, mindenkinek érdemes rászánni a 2-3 perces lejátszási időt, akár meg van elégedve a testsúlyával, akár nincs, mert érdekeseket hallunk.


Ha a beágyazott videóban nem jelenne meg a magyar feliratozás, állítsuk le. Ilyenkor az alján megjelenik ez a beállítósáv:
A fehér téglalapba kattintva előjönnek azok a nyelvek, amelyeken van már feliratozás. Válasszuk ki a magyart. Azért a magyar szöveget lemásoltam ide is, hátha folyamatosan akarja valaki elolvasni. A kapcsolódó linkeket mindenképp érdemes megnézni!

A videó magyar szövege

Összefoglalás

A tipikus kalóriaszámítás nem veszi figyelembe, hogyan készítjük el ételeinket, mint ahogy azt sem, milyen szerepük van az emésztésben a bélbaktériumoknak és a bonyolult emberi emésztés egyedi vonásainak. A Scientific American szerkesztőjeként Ferris Jabr beszél a témáról.

Kapcsolódó linkek


Feliratozás

Az étel a test energiaforrása.
A 19. században Wilbur Atwater amerikai kémikus úgy határozta meg a különböző ételekből nyerhető energiaértékeket, hogy kiszámította azt az átlagos kalóriaértéket, amely az adott ételben lévő zsírokhoz, fehérjékhez és szénhidrátokhoz rendelhető.
Még ma is ezeket az átlagértékeket használjuk.
Rob Dunn biológus, a Scientific American ételekről szóló különkiadásában rámutatott arra, hogy nem létezik olyan, hogy átlagos étel vagy átlagos személy.
Az, hogy hány kalóriát vagy kilojoule-t nyerünk pl. egy húsételből, függ az elfogyasztott állat biológiájától, az étel elkészítésétől, sőt még azoktól a különböző baktériumközösségektől is, amelyek a beleinkben élnek.
A szokásos kalóriaszámítás egyik tényezőt sem veszi figyelembe, s ez olyan értékekhez vezet, amit finoman szólva is csak kissé pontatlannak lehet mondani, néha pedig kifejezetten félrevezetőnek.
Vegyük például a különbséget a zöldségfélék és a többi étel közt.
A gyümölcsfélék általában puhák és édesek, mert ezek evolúciós célja éhes állatok csábítása, melyek a gyümölcs elfogyasztása közben (vagy után :) akaratlanul is segítik a növényi magvak terjesztését.
Ezzel szemben a növényi szárak, levelek és gyökerek, vagyis amit mi zöldségféléknek hívunk, gyakran rágósak és rostosak. A magvak is kemények általában, mert ezeknek túl kell élniük az emésztést ahhoz, hogy a növény szaporodását szolgálják.
Minthogy jelentős energiát fordítunk arra, hogy a kemény zöldségeket lebontsuk a beleinkben, általában kisebb lesz a kalórianyereségünk, mint amikor puhább gyümölcsféléket fogyasztunk.
A növények megfőzése más helyzetet teremt, mert a főtt étel sokkal könnyebben emészthető.
A párolt brokkoliból például több kalóriát nyerünk ki, mint a nyersből.
És ez igaz a főtt húsra és halra is.
Egy kemény sashími falat lebontása több energiába kerül, mint egy falás lazacsziromé.
Még ha két ember ugyanazt a fogást választja is egyazon asztalnál, pontosan ugyanúgy elkészítve, biztos, hogy nem ugyanannyi kalóriát nyer ki belőle.
Az anatómiai és az anyagcserével kapcsolatos egyedi eltéréseken túl, a két személynek teljesen más és egyedi baktériumkolónia éldegél a bélrendszerében.
Egyes baktériumok a kemény növényi rostok lebontását segítik. De persze igényt tartanak a kalóriák egy részére is.
Más baktériumok egy kissé túlságosan is segítőkészek, és olyan hatékonnyá teszik egyesek emésztését, hogy a kelleténél több kalóriához jutva, gyarapodik a testsúlyuk.
Amint látjuk, az emésztés olyannyira zavaros ügylet, hogy aligha leszünk képesek valamikor is precíz kalóriakalkulációra: figyelembe véve mindent, amit megeszünk, az elkészítési módok sokaságát is beleértve.
De legalább annyit jegyezzünk meg, hogy a szokásos kalóriaértékeket némi óvatossággal kell kezelni.
A Scientific American Instant Egghead [Okostojás] rovata nevében Ferris Jabr-t hallották.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése